Sourdough adalah salah satu jenis roti yang memanfaatkan fermentasi alami untuk menghasilkan rasa asam yang khas dan tekstur yang kenyal. Proses fermentasi pada roti sourdough melibatkan ragi liar dan bakteri asam laktat yang terdapat dalam lingkungan sekitar, yang bekerja sama untuk mengubah gula dalam adonan menjadi karbon dioksida, alkohol, dan asam laktat. Untuk menghasilkan sourdough yang lezat dan memiliki tekstur sempurna, penting untuk mengikuti tahapan fermentasi dengan cermat. Artikel ini akan memberikan panduan lengkap tentang cara fermentasi sourdough yang tepat untuk mencapai hasil maksimal.

1. Persiapan Awal: Membuat Starter Sourdough

Fermentasi awesomesourdough.com dimulai dengan pembuatan starter, yang merupakan campuran tepung dan air yang difermentasi untuk menghasilkan koloni ragi liar dan bakteri asam laktat. Starter adalah kunci utama untuk mencapai rasa dan tekstur sourdough yang optimal.

Cara Membuat Starter:

• Bahan yang Dibutuhkan:
  • 50 gram tepung terigu (lebih baik menggunakan tepung whole wheat untuk meningkatkan aktivitas mikroba)
  • 50 ml air (gunakan air tanpa klorin untuk mendukung pertumbuhan mikroba)
• Langkah-langkah:
  1. Campurkan tepung terigu dan air dalam wadah kaca. Aduk rata hingga adonan berbentuk pasta kental.
  2. Tutup wadah dengan kain bersih atau penutup yang longgar, biarkan fermentasi pada suhu ruangan selama 24 jam.
  3. Setelah 24 jam, tambahkan 50 gram tepung terigu dan 50 ml air lagi, aduk rata, dan biarkan selama 24 jam berikutnya.
  4. Ulangi langkah ini selama sekitar 5-7 hari hingga starter mulai berbuih dan berbau asam.

2. Proses Fermentasi Pertama: Autolisis

Autolisis adalah tahap awal dalam fermentasi sourdough di mana tepung dan air dicampur terlebih dahulu sebelum menambahkan starter atau garam. Proses ini memungkinkan air untuk menyerap tepung dengan lebih baik, mengaktifkan enzim yang memecah pati dan protein dalam tepung, yang pada gilirannya akan meningkatkan tekstur dan rasa adonan.

Langkah-langkah Autolisis:

1. Campurkan tepung terigu (biasanya kombinasi tepung terigu dan tepung whole wheat) dengan air dalam wadah besar.
2. Diamkan adonan selama 30 menit hingga 1 jam tanpa menambahkan starter atau garam. Ini akan memberikan waktu bagi tepung untuk menyerap air dan mulai memecah pati.

Autolisis membantu meningkatkan viskositas adonan dan mempercepat proses pembentukan gluten saat fermentasi berlangsung.

3. Menambahkan Starter dan Garam

Setelah autolisis selesai, tahap selanjutnya adalah menambahkan starter dan garam. Starter yang digunakan adalah hasil fermentasi yang telah berkembang dengan baik, sementara garam ditambahkan untuk mengontrol laju fermentasi dan meningkatkan rasa roti.

Langkah-langkah:

1. Setelah autolisis, tambahkan starter yang sudah jadi ke dalam adonan dan aduk hingga tercampur rata.
2. Tambahkan garam (biasanya sekitar 2% dari berat tepung) dan aduk kembali hingga garam tercampur dengan baik.

4. Fermentasi Selama 4-6 Jam (Bulk Fermentation)

Proses fermentasi bulk adalah tahap fermentasi utama setelah starter dan garam dicampurkan ke dalam adonan. Pada tahap ini, ragi liar dan bakteri akan bekerja untuk menghasilkan gas karbon dioksida, yang membuat adonan mengembang.

Fermentasi bulk memakan waktu 4 hingga 6 jam tergantung pada suhu lingkungan. Pada suhu ruangan sekitar 20-22°C, proses ini biasanya berlangsung lebih lama. Selama waktu ini, adonan akan mengalami beberapa sesi lipatan (folding) untuk memperkuat gluten dan meningkatkan struktur adonan.

Langkah-langkah Fermentasi Bulk:

1. Diamkan adonan dalam wadah yang cukup besar selama 30 menit hingga 1 jam.
2. Setelah itu, lakukan lipatan pada adonan. Caranya dengan merentangkan adonan, lalu lipat sisi kiri ke tengah, sisi kanan ke tengah, dan lipat bagian atas dan bawah.
3. Ulangi lipatan ini setiap 30 menit hingga 1 jam untuk meningkatkan kekuatan gluten.

Pastikan adonan cukup lembap dan elastis. Proses fermentasi ini akan memperkenalkan rasa yang lebih kompleks pada roti sourdough Anda.

5. Pembentukan dan Fermentasi Kedua (Proofing)

Setelah fermentasi bulk selesai, adonan siap untuk dibentuk dan difermentasi lagi dalam proses yang disebut proofing atau fermentasi kedua. Proofing adalah tahap di mana adonan diberikan waktu untuk mengembang lebih lanjut sebelum dipanggang.

Langkah-langkah Proofing:

1. Bentuk adonan sesuai dengan keinginan Anda, bisa menjadi bola atau roti panjang.
2. Tempatkan adonan yang telah dibentuk di dalam keranjang proofing atau wadah yang ditaburi tepung untuk mencegah adonan menempel.
3. Diamkan selama 2-4 jam pada suhu ruangan atau simpan di lemari es selama 12-16 jam untuk fermentasi yang lebih lambat dan pengembangan rasa yang lebih dalam (cold proofing).

Fermentasi kedua ini akan menghasilkan adonan yang lebih ringan dan lebih mudah dipanggang.

6. Pemanggangan: Membuat Sourdough yang Sempurna

Panggang sourdough Anda dengan suhu yang tinggi agar mendapatkan kerak yang renyah dan warna yang cantik. Untuk hasil yang maksimal, sebaiknya menggunakan oven dengan batu pemanggang atau Dutch oven untuk menjaga kelembapan selama proses pemanggangan.

Langkah-langkah Memanggang:

1. Panaskan oven hingga 230-250°C.
2. Tempatkan sourdough di dalam Dutch oven atau di atas batu pemanggang, dan buat sayatan di atas roti menggunakan pisau tajam atau blade (scoring) untuk memungkinkan roti mengembang dengan baik selama pemanggangan.
3. Panggang roti selama 20 menit dengan tutup Dutch oven, lalu buka tutupnya dan panggang selama 20-30 menit lagi hingga keraknya berwarna cokelat keemasan.

Penting untuk menggunakan suhu tinggi dan menjaga kelembapan pada awal pemanggangan untuk memastikan adonan mengembang maksimal dan menghasilkan roti yang memiliki tekstur renyah di luar dan lembut di dalam.

7. Penyimpanan dan Penyajian

Setelah sourdough matang, biarkan roti mendingin selama setidaknya satu jam sebelum dipotong. Hal ini akan memungkinkan struktur dalam roti untuk stabil. Untuk penyimpanan, sourdough terbaik disimpan di tempat yang kering dan sejuk dalam kantong kertas atau kain agar tetap renyah. Anda juga bisa membekukan sourdough untuk penggunaan jangka panjang.

Kesimpulan

Fermentasi sourdough yang tepat adalah kunci untuk menghasilkan roti dengan rasa yang kaya dan tekstur yang sempurna. Dari pembuatan starter hingga pemanggangan, setiap tahap fermentasi berperan penting dalam membentuk karakteristik akhir roti sourdough. Dengan mengikuti langkah-langkah yang tepat, Anda dapat membuat sourdough yang lezat di rumah, bahkan tanpa ragi komersial. Sabar dan perhatian terhadap detail adalah hal utama yang diperlukan untuk mencapai hasil yang maksimal.